En los últimos dos años he recolectado y conservado hojas de parra en primavera. Es algo que me gusta mucho hacer para luego usarlas de diferentes maneras durante el año.

A las hojas de parra rellenas se les suele llamar «dolmas». Esta palabra viene del verbo turco dolmak, que significa rellenar. En Turquía o Grecia, cuando ves la palabra dolma en un restaurante, no siempre se refiere a hojas de parra: pueden ser pimientos, berenjenas, calabacines o cualquier vegetal relleno, hojas de col…

Donde más dolmas de parra he visto y probado fue en Atenas, un septiembre que pasé allí cocinando. En muchos bares servían hojas de parra rellenas de arroz, a veces con carne o verduras, calientes, acompañadas de avgolemono, una salsa a base de huevo y limón que está buenísima.

Otras veces las servían a temperatura ambiente, rellenas de arroz con hierbas como perejil, menta o eneldo, simplemente con aceite de oliva, limón o granada. La realidad es que hay muchísimas versiones, frías y calientes, en todo el Mediterráneo.

Yo os cuento cómo conservar las hojas, cómo me contaron que las preparaban y cómo yo las hago para poder rellenarlas de lo que os apetezca durante el año.

Receta: Conserva y dolmas de parra

1 kg de hojas de parra tiernas (sin tratar)
1 limón
1 L de agua
80 g de sal

Las hojas se recolectan en primavera, cuando están recién crecidas y tiernas. Para prepararlas, se escaldan en agua con una pizca de sal y un poco de limón o vinagre durante unos segundos, un minuto máx. Después se enfrían en agua fría y se secan sobre un trapillo limpio. Así ya se podrían utilizar.

A diferencia de otras verduras o hojas verdes, que al escaldarlas fijan la clorofila y se ponen más verdes, verás que las hojas de parra cogen un tono marroncillo. El calor y el cambio de acidez transforman la clorofila en feofitina, lo que les da ese tono verde pálido tan típico de las dolmas de parra, como el de una verdura muy cocida o como pasa con las hojas de alcaparra.

Total, que como la temporada es corta, lo habitual en gran parte del Mediterráneo ha sido conservarlas en salmuera.

Yo, después de escaldarlas y secarlas, las colocó ordenadas unas sobre otras dentro de tarros esterilizados. Tradicionalmente se enrollan en pequeños paquetes, con un poco de sal entre hoja y hoja y se van acomodando en el tarro. Pero a mí me quedan perfectas así, así que.

Preparo una salmuera al 8 % (80 g de sal por litro de agua). Lo que hago yo es hervir el agua y añadir la sal, básicamente para que se disuelva bien y porque me da una sensación de mayor control, ya que el agua se pasteuriza. Dejo enfriar completamente y cubro las hojas en el tarro. Cierro y las guardo en frío.

Así, sin pasteurizar, me han durado un año en nevera sin problema, con un sabor agradable, salino y ligeramente ácido. Tradicionalmente también se han guardado fuera de la nevera.

Si buscas una conservación más larga, se pueden pasteurizar los tarros ya cerrados, cubriéndolos de agua desde frío y manteniéndolos 30 minutos a unos 85–90 °C, justo antes de que rompa a hervir o con un hervor muy suave. Cosa que recomiendo, aunque le quita vida.

Al igual que esterilizar, ya sea en olla a presión, autoclave o en horno de vapor, a 121 °C durante 20 minutos.

Para utilizar las hojas una vez conservadas, lo único que hay que hacer es dejarlas 20 minutillos en agua fría para quitarles el exceso de sal. Pruébalas. Luego, para servirlas calientes, a mí me gusta, una vez rellenas, calentarlas al vapor, en sartén, en la misma salsa con la que quieras servirlas o incluso a la parrilla, envolviendo alguna que otra cosa.

Os dejo algún ejemplo sencillo de rellenos que me gusta hacer. Por ejemplo: rellenar las hojas con queso fresco o ricotta con mucha menta picada y servirlas con aceite de oliva, pimienta, limón o granada en septiembre, cuando todavía hace calorcillo en una terraza. Bien fresquito, es un aperitivo toop.

También, en caliente, yo el año pasado las cociné rellenas de un arroz bueno, cocido con las especias que quieras y con un sofrito de tomate. Básicamente porque era lo que tenía en casa. Pero también quedan genial con tzatziki, avgolemono, crème fraîche, pestos rústicos o cosas así.
Están que te caes.