Cada primavera me encuentro paisajes llenos de flores amarillas, por todos lados: en Italia, en Dinamarca, en España. Por todos lados ! !

Al principio, mi cerebro patinaba un poco, porque veía dos plantas muy parecidas: una en campos que se delimitaban perfectamente unos de otros, y otra, casi igual, que crecía espontáneamente, pero que explotaba en todos los campos y caminos, casi de la misma manera, pero libremente. Además, la que estaba ordenada sabía parecida a la otra, como a brócoli amostazado. Solo que la que crecía de manera espontánea tenía un sabor mucho más fuerte.

La colza es la que siempre está bien ordenada, ya que se planta en los campos principalmente para dejarla secar y prensar las semillas de sus vainas y así conseguir el aceite de colza (que, personalmente, yo uso mucho). La planta también se puede usar en cocina, aunque nunca la veo. En la cocina china, japonesa o india sí que se ve más, también en súper restaurantes del norte de Europa. Yo, en Japón, la cocinaba como guarnición a diferentes pescados.

Sin embargo, el jaramago, que es la planta de la que vamos a hablar, es un infiltrado en los paisajes agrícolas y en los campos. Tradicionalmente se ha utilizado en zonas mediterráneas, aunque ya no se vea. En España existen recetarios que usan el jaramago en pucheros con garbanzos y otras legumbres, algo parecido a los pucheros de hinojo. También aparece en ensaladas, revueltos y demás. En Italia me comentaban recetas como pestos rústicos, picado en sopas en el Piamonte, o salteando las hojas como acompañante para carnes o pescados. Y este rollo.

A mí me flipa porque las flores, inflorescencias apretadas, tienen un sabor a brócoli mostazado fuerte, y las hojas tienen un sabor mucho más a mostaza y una carnosidad parecida a la espinaca cuando están tiernas.

Yo suelo cocinarlas, tanto las hojas como los cúmulos de flores, echando un dadito de mantequilla salada y un chorrillo corto de aceite de oliva a la sartén. Dejó que la mantequilla se derrita un poco, luego añado las hojas y, a los 15 segundos, un poco de caldo dashi, un caldo de pollo o de pescado, o agua con sal, lo que tengas que esté rico. Tapo 30 segundos, que se cocine y evapore el caldo, y ya estaría. Queda verde, terso y con un saborazo. Para mí, así, es un acompañamiento de lujo para carnes y pescados a la brasa.

¡Pero vamos, que se puede utilizar de un montón de maneras! Otra cosa que me encanta hacer es una mayonesa verde con las hojas. ¡MUY TOP! Básicamente porque queda verde verde y sabe a mostaza que alucinas. Ya sea haciendo un aceite verde de jaramago previo o echando las hojas directamente al hacer la mayonesa, que es como lo hago si no quiero ser muy delicao.

En el campo, el jaramago se ha utilizado  contra la tos o la garganta irritada, haciendo simplemente un té con ella en fresco o en seco. Es por eso que antiguamente se le llamaba la hierba de los cantores.