Hace diez años, en Tokio, trabajé en un restaurante al que cada dos días llegaban unas cajas. Había una persona que nos mandaba estas cajas desde las afueras de Tokio, de un área llamada Satoyama. Eran cajas que traían asuntos silvestres: jaramagos, wasabi silvestre, flores de cerezo, de camelia, brotes de magnolios, hojas de todo tipo, kinome… No solo eran para cocinar, a veces también para adornar. Bulbos, semillas pimientas, puerrillos, ajos, halófilas. En fin, mil historias que iban cambiando cada dos o tres semanas y que utilizábamos y conservamos en la cocina.

Me pareció algo nuevo e interesante. Era como ir por ahí descubriendo cosas con las que cocinar, hacer bebidas, conservas y demás.

En aquel momento, lo que más me impresionó fueron los sabores. Los sabores de las cosas silvestres son diferentes. No hay más que probar una nuez de cultivo y una de bosque o comparar un tomillo u orégano silvestre con uno cultivado.

No hay que olvidar que gran parte de lo que hoy cultivamos procede de especies silvestres que han sido seleccionadas y domesticadas a lo largo del tiempo. Esto también es un tema.

Después de terminar de trabajar en este restaurante, me ofrecieron ir una semana con este señor recolector a Satoyama, para ver cómo trabajaba, así que cogí un tren y allá que me fui.

Yo en aquel momento flipaba. El señor sabía todos los lugares donde crecía cada cosa, cuándo y en qué momento estaba cada planta y qué utilizar de cada una de ellas. Durante una mañana podíamos ir a un prado, a una marisma y a una montaña para recolectar diferentes plantas, como el wasabi, que crecía cerca del río, bajo rocas de canto rodado. Claro, él sabía reconocerlas por sus hojas.

Su cocina también me flipó. Recuerdo recolectar con él unas pimientas de sansho en verde, encurtirlas y traerlas a España. Me acuerdo de una lubina a la pimienta verde que hice con ellas para una cena.

Desde entonces, he ido aprendiendo y afinando la vista y me sigue llamando mucho la atención que en cuanto aprendes a reconocer una planta nueva, empiezas a verla en todas partes: en la ciudad, en caminos insospechados, casi que, en los tejados.

Muchas veces se tiene lo silvestre como algo extraño, de moda, “hippie” o inaccesible, pero me gusta pensar que es una manera de romper con la homogeneización y la monotonía de los sabores y de los alimentos que consumimos. 

En España y en muchos otros lugares si que existe desde siempre un comercio de alimentos silvestres tradicionales que encontramos en mercados, tiendas y restaurantes. Por ejemplo, se consume desde setas, castañas, endrinas o nueces en la entrada del invierno, hasta tagarninas, piñones, cardillos, hinojos tiernos o espárragos a la salida. 

Con lo que este apartado de Silvestre solo pretende ir compartiendo algo de info para que cuando uno tenga acceso al campo y le apetezca recolectar, no tenga miedo a hacerlo y pueda identificar y utilizar alguna que otra cosa.