Estamos en Sanlúcar de Barrameda. Hemos quedado antes de que amanezca por la mañana, Juan Morales y yo, para echar un cafelito. «Con lo que no puedo por la mañana es con no echarme mi cafelito en el bar con la gente y, sobre todo, llegar a la viña después de que amanezca», comenta Juan.

Juan lleva desde que es un niño en la viña, trabajando en el campo. Su padre ya trabajaba en Miraflores Baja y en toda la zona de Sanlúcar. Es una de esas personas que lleva consigo la verdad de los años, junto a la mirada de alguien con curiosidad, observación y alegría, que disfruta de su oficio. Hoy trabaja en Muchada-Leclapart, junto a Alejandro Muchada, o Ale, el cachicán de esta bodega.

Alejandro llega al vino después de sus estudios y su doctorado en arquitectura. Durante ese proceso se dio cuenta de que lo que realmente le llamaba como oficio era trabajar con la naturaleza en el campo, hacer algo con ella. Comenzó entonces a investigar cómo encajar las piezas que empezaban a resonar con él, algo que no le resultó fácil, ya que rompía con la inercia y la dedicación que había puesto en su formación y en su trabajo hasta entonces.

Siguiendo su instinto, con valentía y honestidad, se fue acercando poco a poco al mundo del vino. Durante unos años trabajó en la bodega La Blanquita, donde conoció a Juan. Él mismo comenta que Alejandro se le acercó enseguida, siempre con su libreta, preguntón, y que en dos años ya sabía más que muchos de los que llevaban tiempo trabajando allí.

La curiosidad de Ale lo llevó después a moverse. Necesitaba conocer más realidades del mundo del vino y se fue a la montaña de Reims, a Trépail, “Premier Cru”, para aprender de la mano de David Leclapart y su filosofía agrícola.

Esta zona de Reims es un lugar verde y húmedo, rodeado de bosque, donde las estaciones son largas y marcadas, y el vino se entiende de una manera completamente diferente. En esta etapa, Alejandro comenzó a dar forma a ideas que ya conocía: entender que el cuidado del viñedo está por encima de la elaboración del vino y que la biodinámica no es un dogma ni una serie de principios cerrados, sino una práctica basada en la observación constante.

Conceptos como el valor de la parcela o del pago, la identidad de cada año, dejar de lado el uso de pesticidas y correctores, y acompañar el vino con la menor intervención posible empezaron a tomar sentido como un todo. No se trataba de aplicar técnicas aisladas a momentos, sino de entender herramientas disponibles para cuidar de sus pagos y para elaborar vinos que hablasen de una parcela y de una añada. De su entorno.

Es entonces cuando David y Alejandro comenzaron a compartir inquietudes sobre la promoción de suelos vivos y la trascendencia de la agricultura y el vino, entendidos desde valores comunes, y fundaron Muchada-Leclapart en Sanlúcar de Barrameda en 2016, con la intención de hacer vinos blancos que hablasen justamente de esto.

En Sanlúcar ya comenzaban a surgir bodegas como Primitivo Collantes o Cota 45, que abrían un espacio de discusión frente a la tradición de los vinos del Marco de Jerez, donde la elaboración ha estado históricamente marcada por el sistema de soleras, que, desde mi punto de vista, es otro arte y un valor fundamental de la zona.

Alejandro, al volver a Sanlúcar, se aventuró en esta etapa junto a Juan Morales, su maestro. Ambos forman un binomio que tiene mucho que aportar, desde mi punto de vista. Alejandro siempre ha mantenido un profundo respeto por las maneras tradicionales de entender el suelo y la vid en esta zona, consciente de que tanto la albariza como el clima, la altitud y los vientos son elementos singulares aquí.

Como comenta Juan Morales, muchos de los valores que hoy se asocian a la biodinámica no son otra cosa que volver a cómo se hacían antes las cosas. La diferencia es que, después de todo lo que se ha hecho durante décadas, hoy resulta más complejo controlar plagas y equilibrios, y es ahí donde los tratamientos y preparados biodinámicos que aplican en Muchada-Leclapart cobran sentido y es justamente aquí donde Juan y Alejandro se complementan especialmente bien.

Hoy estamos recuperando una parcela que han comprado este año. A un lado tiene Grazalema y, al otro, el mar; aquí la montaña y la altura nos la da la mar, comenta Ale. Las viñas son viejas y hoy toca podar.

Yo llevo un bote con un pincel; dentro hay una mezcla de arcilla, infusión de cola de caballo (silícea) y estiércol, que sirve como una tirita, como una cura, para cada corte que Juan y Ale le dan a la vid al podar. Ellos saben leer la viña y cortan los sarmientos y dirigen la planta para que la savia llegue a los frutos de la mejor manera y con la cantidad de uva que consideran adecuada. Yo, mientras tanto, voy aplicando la arcilla a cada corte con mi pincel.

Después de una de mis preguntas, Juan comenta: yo veo una cepa y no veo un arbusto; la veo como si tuviera personalidad, como si me estuviera escuchando, y le digo: ¿qué hago contigo? y se ríe. Y así pasamos la mañana, entre cortes, pinceles y sarmientos.

En una conversación de sobremesa, después de comer, Ale comenta que el trabajo en la viña, tal y como lo realizan, es duro, pero que, al ser físico, cree que pensar con el cuerpo es importante, y no solo con la cabeza, como hacía en su anterior trabajo. Dice que, si todo el mundo tuviera más acceso a estar vinculado a hacer algo con la naturaleza en su día a día, probablemente habría un mejor clima.

A veces se ha separado demasiado la ciudad de la naturaleza, y en la ciencia ese diálogo también es complejo, comenta al mencionar que el Ministerio de Agricultura esté situado en Atocha. ¿Puede que la ciencia se haya separado en exceso de estos oficios para poder entenderlos? Son reflexiones que van apareciendo y que se quedan en el aire.

Los vinos naturales están de moda, pero muchas veces esa idea se queda solo en la elaboración. La palabra biodinámica, sin embargo, habla de otra cosa: bio, lo que está vivo, y dinámica, lo que está en movimiento. Lo importante no siempre es visible; lo que se puede observar es el movimiento. Y cuando empiezas a entender ese movimiento, conociendo el carácter de tus plantas, de tu parcela, de tu clima, puedes alinearte con él, anticiparte para aplicar tratamientos o no aplicarlos, para no obligar a la viña a ir a un lugar al que no quiere.

Para Alejandro y para Juan, su trabajo tiene algo de esto. Trabajando, uno huele, siente, toca y ve, y ese afinado de los sentidos es lo que intentan entender y cuidar. Las bases fisicoquímicas son importantes tambien, las muestras, la caracterización de la uva y del vino, lo recalcan, pero hay que sumar ambas cosas. La observación y las sensaciones que se van afinando con el tiempo suelen ser, muchas veces, las mejores herramientas.

Como cuando Juan me dice, año tras año, que hay un día de agosto en el que cambia la luz. Él se da cuenta, y yo, unos días después, también, dicen.

Unos días antes de que yo llegara, Alejandro y Juan estaban trabajando con la mula para labrar el suelo. En esta zona ha habido siempre mucha tradición de mulos, ligada al rocío y a arar tanto el huerto como la viña.

Hay muchas cosas positivas en hacerlo así, comenta Ale. Lo primero es la belleza, pero también todo lo que ocurre mientras se trabaja. El mulo siente el suelo, sabe dónde pisar y dónde no. Al final de la jornada ves que el mulo ha tenido un buen día, y tú también, y el resultado es un círculo que funciona. Por no hablar de que el estiércol procede de estos mismos animales, alimentados sin químicos, y es el que se utiliza para abonar el suelo, cerrando así el circuito. Para ellos, es lo más lógico en esta zona.

Ale y Juan siempre tienen truquillos para todo. Como los surcos que hacen alrededor de cada cepa, algo así como pequeños lagos que recogen el poco agua que cae. A esto lo llaman alumbrar o aserpiar. Cuando llueve de forma torrencial, esos surcos se llenan y, como la albariza es un limo que genera una capa impermeable, le da tiempo a la vid para hidratarse. Además, este trabajo sirve para mover la tierra superficial, eliminar raíces poco profundas y ayudar a que la viña tire hacia abajo, buscando profundidad, para que cuando llegue la sequía tenga de dónde agarrar.

Enfin, nos encontramos con la bodega, en el alto de Sanlúcar. Aquí hay mucha quietud, comenta Ale; es un lugar tranquilo, donde los vinos evolucionan poco a poco. Prensan despacio, pero en una prensa muy grande, recalca Ale, para no ir saturados de trabajo. En vendimia ya hay bastante faena, y así pueden acompañar el mosto en bodega durante su fermentación en barricas, prestando atención a su proceso.

Desde mi punto de vista, los vinos de Muchada-Leclapart reflejan todo lo que hemos hablado durante el día. Una manera honesta de trabajar, profundamente ligada al lugar en el que están, y con una mirada que dialoga entre la tradición de Sanlúcar y ciertas ideas contemporáneas que recorren hoy el mundo del vino. Luego, a la hora de elaborar, cada maestrillo tiene su truquillo y algunos vinos se vinifican en barricas que han contenido manzanilla o amontillado, otros en roble francés sin envinar, pero siempre con la intención de no imponer una forma, sino de acompañar lo que trae la uva, para hacer, como hemos dicho, vinos blancos que hablen de todo esto, acompañándo el vino.

Con lo que, después de pasar el día con Juan y Alejandro, quizá no haga falta hablar demasiado de los vinos. Basta con entender de dónde vienen y cómo se trabajan. 

Lo demás está en la copa, pa’ que la disfrutemos.