MIKEL OLAIZOLA
Estudié Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. Desde entonces me he movido en diferentes trabajos entre cocinas, aulas, laboratorios, el campo y el mar. Y este camino me ha llevado moverme como lo hago hoy: normalmente con mis cuchillos, mi cesto y algún que otro artilugio listo para cocinar.
He trabajado en restaurantes tradicionales, bistrós y cocinas Michelin en Japón, Europa y Latinoamérica, aprovechando para visitar y conocer productores y artesanos allí donde iba.
Durante varios años formé parte del área de ciencia del Basque Culinary Center. Allí coordiné el Máster Universitario, el test kitchen y el laboratorio de desarrollo y tecnología alimentaria de la universidad.
Más adelante, cuando se estaba formando el área de research del restaurante Alchemist en Copenhague, me incorporé al equipo, participando en la creación del actual centro tecnológico Spora y en el desarrollo de sus líneas de investigación.
Tras esa etapa, decidí dejar de lado el mundo académico, el diseño de productos para empresas o de menús para alta cocina, y volver a centrarme en una relación más directa con la cocina artesanal y la cultura. Así que me trasladé a Italia para llevar el restaurante de la hacienda agrícola y vitivinícola La Cascina degli Ulivi.
Hoy trabajo como autónomo, cocinando junto a personas y proyectos que me motivan.
SERVICIOS
Colaboró con proyectos en los que puedo aportar mi experiencia como cocinero e investigador.
Pero, al final, todo se resume en cocinar y charlar.
Cenas privadas en Donostia, Kukuarri (Igeldo)
Casa tradicional, con jardín y vistas al mar.
Pop-ups y eventos
Colaboraciones en restaurantes y espacios culturales.
Talleres y formaciones
Fermentaciones, plantas silvestres, uso de enzimas o conservación de alimentos.
Asesoría en restauración y colab
Diseño y desarrollo de menús.
PROYECTOS
Próximamente.
PUBLICACIONES
Artículos científicos en colaboración con universidades, centros tecnológicos y restaurantes.
Nature Microbiology. Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion. Berkley, Alchemist Explore y Harvard
International Journal of Gastronomic and food Sciences. From lab to table: expanding gastronomic possibilities with fermentation using the edible fungus Neurospora intermedia. Berkley, Alchemist Explore y Harvard.
International Journal of Gastronomic and food Sciences. Pieridae family, from invasive species to new culinary ingredient. Alchemist Explore.
Frontiers in Sustainable Food Systems. Manuscript of Olive Leaf Waste Management. Basque Culinary Center y Harvard.
